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कर्नाटक राज्य के स्वास्थ्य विभाग ने हाल ही में स्मोक्ड बिस्कुट और आइसक्रीम जैसे खाद्य पदार्थों में तरल नाइट्रोजन के उपयोग पर लगाए गए प्रतिबंधों की पुष्टि की है, जिन्हें मई की शुरुआत में लागू किया गया था। यह निर्णय बेंगलुरु की एक 12 वर्षीय लड़की के पेट में छेद होने की घटना के बाद लिया गया, जिसने तरल नाइट्रोजन युक्त ब्रेड खाई थी।
तैयार खाद्य पदार्थों में तरल नाइट्रोजन का उपयोग हाल के वर्षों में बढ़ा है, इस रसायन का उपयोग कुछ खाद्य पदार्थों, मिठाइयों और कॉकटेल में धुएँ जैसा प्रभाव पैदा करने के लिए किया जाता है।
खाद्य पदार्थों में मौजूद तरल नाइट्रोजन को अत्यंत सावधानी से संभालना चाहिए। ऐसा इसलिए है क्योंकि नाइट्रोजन को तरल अवस्था में लाने के लिए उसे -195.8 डिग्री सेल्सियस के अत्यधिक तापमान तक ठंडा करना पड़ता है। तुलना के लिए, घरेलू रेफ्रिजरेटर का तापमान लगभग -18 डिग्री सेल्सियस या -20 डिग्री सेल्सियस तक गिर जाता है।
ठंडी द्रवीकृत गैस त्वचा और अंगों के संपर्क में आने पर फ्रॉस्टबाइट का कारण बन सकती है। तरल नाइट्रोजन ऊतकों को बहुत जल्दी जमा देती है, इसलिए इसका उपयोग चिकित्सा प्रक्रियाओं में मस्से या कैंसरयुक्त ऊतकों को नष्ट करने और हटाने के लिए किया जा सकता है। जब नाइट्रोजन शरीर में प्रवेश करती है, तो तापमान बढ़ने पर यह तुरंत गैस में परिवर्तित हो जाती है। 20 डिग्री सेल्सियस पर तरल नाइट्रोजन का प्रसार अनुपात 1:694 है, जिसका अर्थ है कि 1 लीटर तरल नाइट्रोजन 20 डिग्री सेल्सियस पर 694 लीटर नाइट्रोजन में परिवर्तित हो सकती है। इस तीव्र प्रसार से गैस्ट्रिक परफोरेशन हो सकता है।
“क्योंकि यह रंगहीन और गंधहीन होता है, इसलिए लोग अनजाने में इसके संपर्क में आ सकते हैं। जैसे-जैसे रेस्तरां में तरल नाइट्रोजन का उपयोग बढ़ रहा है, लोगों को इन दुर्लभ मामलों के बारे में जागरूक रहना चाहिए और निर्देशों का पालन करना चाहिए। हालांकि यह दुर्लभ है, लेकिन कुछ मामलों में यह गंभीर नुकसान पहुंचा सकता है।” यह बात सर गंगाराम अस्पताल के आंतरिक चिकित्सा विभाग के वरिष्ठ सलाहकार डॉ. अतुल गोगिया ने कही।
तरल नाइट्रोजन को अत्यंत सावधानी से संभालना चाहिए और भोजन तैयार करते समय चोट से बचने के लिए संचालकों को सुरक्षात्मक उपकरणों का उपयोग करना चाहिए। तरल नाइट्रोजन युक्त खाद्य पदार्थों और पेय पदार्थों का सेवन करने वालों को यह सुनिश्चित करना चाहिए कि सेवन से पहले नाइट्रोजन पूरी तरह से वाष्पित हो गई हो। अमेरिकी खाद्य एवं औषधि प्रशासन ने एक बयान में कहा, "तरल नाइट्रोजन... अगर गलत तरीके से संभाला जाए या गलती से निगल लिया जाए, तो इसके अत्यधिक कम तापमान के कारण त्वचा और आंतरिक अंगों को गंभीर नुकसान पहुंचा सकता है। इसलिए, तरल नाइट्रोजन और शुष्क बर्फ का सीधे सेवन नहीं करना चाहिए या खुली त्वचा के सीधे संपर्क में नहीं आना चाहिए।" उन्होंने खाद्य विक्रेताओं से भोजन परोसने से पहले इसका उपयोग न करने का भी आग्रह किया।
गैस का उपयोग केवल अच्छी तरह हवादार जगह पर ही खाना पकाने के लिए किया जाना चाहिए। ऐसा इसलिए है क्योंकि नाइट्रोजन के रिसाव से हवा में मौजूद ऑक्सीजन विस्थापित हो सकती है, जिससे ऑक्सीजन की कमी और दम घुटने की समस्या हो सकती है। साथ ही, चूंकि यह रंगहीन और गंधहीन होती है, इसलिए रिसाव का पता लगाना आसान नहीं होगा।
नाइट्रोजन एक अक्रिय गैस है, जिसका अर्थ है कि यह कई पदार्थों के साथ प्रतिक्रिया नहीं करती है, और इसका उपयोग पैकेटबंद खाद्य पदार्थों की ताजगी बनाए रखने के लिए किया जाता है। उदाहरण के लिए, जब आलू के चिप्स के पैकेट में नाइट्रोजन भरी जाती है, तो यह उसमें मौजूद ऑक्सीजन को विस्थापित कर देती है। भोजन अक्सर ऑक्सीजन के साथ प्रतिक्रिया करके खराब हो जाता है। इससे उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।
दूसरा, इसका उपयोग मांस, मुर्गी और डेयरी उत्पादों जैसे ताजे खाद्य पदार्थों को जल्दी से जमाने के लिए तरल रूप में किया जाता है। नाइट्रोजन से भोजन जमाना पारंपरिक तरीके से भोजन जमाने की तुलना में बहुत किफायती है क्योंकि कुछ ही मिनटों में बड़ी मात्रा में भोजन जमाया जा सकता है। नाइट्रोजन के उपयोग से बर्फ के क्रिस्टल बनने से रोका जा सकता है, जो कोशिकाओं को नुकसान पहुंचा सकते हैं और भोजन को निर्जलित कर सकते हैं।
देश के खाद्य सुरक्षा कानून के तहत इन दोनों तकनीकी उपयोगों की अनुमति है, जो किण्वित दूध उत्पादों, तैयार कॉफी और चाय, जूस और छिले व कटे फलों सहित कई खाद्य पदार्थों में नाइट्रोजन के उपयोग की अनुमति देता है। विधेयक में तैयार उत्पादों में तरल नाइट्रोजन के उपयोग का विशेष रूप से उल्लेख नहीं है।
अनन्ना दत्त इंडियन एक्सप्रेस की मुख्य स्वास्थ्य संवाददाता हैं। उन्होंने मधुमेह और उच्च रक्तचाप जैसी गैर-संक्रामक बीमारियों के बढ़ते बोझ से लेकर आम संक्रामक रोगों की चुनौतियों तक, कई विषयों पर लिखा है। उन्होंने कोविड-19 महामारी के प्रति सरकार की प्रतिक्रिया पर बात की और टीकाकरण कार्यक्रम का बारीकी से अनुसरण किया। उनकी रिपोर्ट ने शहर सरकार को गरीबों के लिए उच्च गुणवत्ता वाली जांच में निवेश करने और आधिकारिक रिपोर्टिंग में हुई त्रुटियों को स्वीकार करने के लिए प्रेरित किया। दत्त देश के अंतरिक्ष कार्यक्रम में भी गहरी रुचि रखती हैं और उन्होंने चंद्रयान-2 और चंद्रयान-3, आदित्य एल1 और गगनयान जैसे महत्वपूर्ण मिशनों पर लिखा है। वह आरबीएम मलेरिया पार्टनरशिप मीडिया फेलोशिप के पहले 11 सदस्यों में से एक हैं। उन्हें कोलंबिया विश्वविद्यालय में डार्ट सेंटर के अल्पकालिक प्रीस्कूल रिपोर्टिंग कार्यक्रम में भाग लेने के लिए भी चुना गया था। दत्त ने पुणे के सिम्बायोसिस इंस्टीट्यूट ऑफ मीडिया एंड कम्युनिकेशंस से बीए और चेन्नई के एशियन इंस्टीट्यूट ऑफ जर्नलिज्म से स्नातकोत्तर की उपाधि प्राप्त की। उन्होंने अपने रिपोर्टिंग करियर की शुरुआत हिंदुस्तान टाइम्स से की थी। जब वह काम नहीं कर रही होती हैं, तो वह डुओलिंगो के उल्लुओं को अपने फ्रेंच भाषा कौशल से खुश करने की कोशिश करती हैं और कभी-कभी डांस फ्लोर पर भी जाती हैं। ...और पढ़ें
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